Come si produce il vino: trucchi e segreti del mestiere

Il vino, l’antichissima bevanda alcolica già nota agli antichi romani e nell’antica Babilonia per le sue proprietà, è una bevanda alcolica ancora oggi diffusissima su tutto il pianeta. Alcune zone dell’Italia, come la Regione Toscana o la Regione Veneto, è riconosciuta come una delle zone di più importanti per la coltivazione dell’uva e la produzione del vino. Abbiamo già parlato di bevande al supermercato o di vino con Astoria Wine, ma su questo articolo vogliamo parlare di come si produce il vino.

Ma come si fa il vino? Si narra che il primo vino mai prodotto sia stato scoperto per una casualità. Venne lasciata, all’interno di una giara, un po’ d’uva che con il tempo ha iniziato a fermentare. Ancora oggi il vino viene prodotto tramite fermentazione dell’uva.

Su questo breve excursus sul mondo del vino parleremo di come si fa il vino nelle grandi aziende vitin vinicole, ma con un procedimento simile a quello su come si fa il vino in casa.

Ma andiamo a scoprire tutte le fasi una per una su come si produce il vino.

Come si produce il vino: la vinificazione

Prima di spiegare come si fa il vino, bisogna specificare due differenze sostanziali tra i due procedimenti delle due varietà più famose del mondo: il vino rosso e il vino bianco. Esistono dunque 2 tipologie di vinificazione:

• Vinificazione in bianco
• Vinificazione in rosso

I processi di produzione delle due tipologie di vino sono comuni in alcuni aspetti che ora vedremo ben descritti, mentre totalmente opposti in altri.

Come si fa il vino bianco: la vinificazione in bianco

La prima cosa da fare per capire come si fa il vino bianco è studiare attentamente la vinificazione. La vinificazione in bianco è una tecnica di produzione che consiste nella fermentazione del succo d’uva, senza la presenza di bucce e vinaccioli.

Questo permette di ottenere dei vini con una colorazione chiara, anche partendo da uve rosse.

Le fasi della vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco prevede diverse fasi:

• Vendemmia: la raccolta delle uve deve avvenire al momento giusto, nella corretta fase di maturazione, nel periodo giusto e con le temperature adatte in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Per gli spumanti si preferiscono uve con un contenuto zuccherino basso, mentre per i vini da invecchiamento e pregiati si possono usare anche uve molto mature.
• Pigiatura e diraspatura: La prima vera fase su come si produce il vino è la pigiatura. l’uva viene schiacciata e separata dai raspi, cioè i piccioli del grappolo. Queste due operazioni possono essere effettuate nello stesso momento o in momenti separati. Questo processo infatti varia in base a seconda della macchina enologica usata.
• Sgrondatura o pressatura: il succo d’uva viene separato dalle parti solide nel modo più rapido e veloce possibile, per evitare che cedano sostanze coloranti o tanniche al mosto. La restante parte solida viene poi pressata per recuperare il liquido residuo.
• Sfecciatura: il mosto viene chiarificato eliminando tutte le impurità e i restanti parti solide che potrebbero alterarne la qualità e di conseguenza anche il prestigio e il gusto del prodotto. Questa operazione può essere effettuata per decantazione naturale, per filtrazione o per centrifugazione.
• Fermentazione alcolica: il mosto viene trasformato in vino grazie all’azione dei lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione deve essere controllata per evitare l’ossidazione del vino e per mantenere una temperatura ottimale tra i 18 e i 22°C. Alcuni vini bianchi vengono fatti fermentare in barrique, cioè in piccole botti di legno, per arricchirsi di aromi.
• Affinamento: il vino viene fatto riposare nei recipienti di fermentazione o in altri contenitori (botti, damigiane, acciaio) per stabilizzarsi e armonizzarsi. Durante l’affinamento può avvenire anche la fermentazione malolattica, che riduce l’acidità del vino e lo rende più morbido.
• Filtrazione e stabilizzazione: il vino viene reso limpido e brillante eliminando le eventuali particelle sospese o microorganismi indesiderati. Questa operazione può essere fatta per filtrazione meccanica oppure attraverso due tecniche più naturali come la stabilizzazione fisica o la stabilizzazione chimica.
• Imbottigliamento: Nell’ultima fase su come si produce il vino, la fase dell’imbottigliamento, il vino viene trasferito nelle bottiglie, dove può continuare il suo affinamento o essere pronto per il consumo.

Come si fa il vino rosso: la vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è quel processo di produzione da cui viene poi estrapolato il vino e avviene mediante totalmente la fermentazione del mosto a contatto con le diverse parti solide dell’uva.

Le fasi della vinificazione in bianco

• Vendemmia: la raccolta dell’uva, che può essere manuale o meccanica, e che deve avvenire a temperature basse per preservare gli aromi.
• Pigiatura e diraspatura: operazioni opzionali che separano i raspi dagli acini e li pigiano senza schiacciare i vinaccioli. I raspi possono essere mantenuti o eliminati a seconda della quantità e qualità di tannino che si vuole ottenere.
• Fermentazione alcolica e macerazione: la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica da parte dei lieviti, che avviene a contatto con le parti solide. Durante questa fase si effettuano operazioni di rimontaggio e follatura per mantenere le bucce immerse nel mosto e favorire l’ossigenazione dei lieviti del vino. La durata della macerazione dipende dal tipo di uva e di vino da produrre, e può variare da pochi giorni a diverse settimane.
• Sgrondatura e pressatura: la separazione delle sostanze solide esauste, cioè la frazione liquida più pregiata. Le sostanze solide possono essere pressate per recuperare il vino di torchio, meno fine ma più ricco di colore e tannino.
• Fermentazione malolattica: la trasformazione dell’acido malico in acido lattico da parte dei batteri lattici, che rende il vino più morbido e rotondo.
• Chiarificazione: l’eliminazione delle sostanze in sospensione nel vino mediante filtrazioni o trattamenti naturali o chimici.
• Affinamento: la maturazione del vino in contenitori di diverso materiale (legno, acciaio, cemento) e dimensione (botte, barrique), che può durare da alcuni mesi a diversi anni a seconda del vino.
• Filtrazione e stabilizzazione
• Imbottigliamento

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